Ẩm thực Tatar ở Kazan: 12 món nên thử, từ bánh echpochmak đến chak-chak

Nếu Moscow và Saint Petersburg cho anh chị thấy ẩm thực Nga quen thuộc với súp củ dền, bánh kếp, thì Kazan mang đến một trải nghiệm hoàn toàn khác. Là thủ phủ của Cộng hòa Tatarstan, Kazan là trung tâm văn hóa của người Tatar – dân tộc theo đạo Hồi, có nguồn gốc Turk, sinh sống lâu đời bên sông Volga. Ẩm thực Tatar vì thế mang dấu ấn của các dân tộc du mục thảo nguyên, kết hợp với ảnh hưởng Nga và Trung Á, tạo nên những món bánh nướng thơm lừng, súp mì ấm bụng và món ngọt mật ong nổi tiếng. Bài viết giới thiệu 12 món nên thử và nơi ăn ngon ở Kazan.

Đặc trưng của ẩm thực Tatar

Người Tatar xưa là dân du mục và nông dân trên thảo nguyên, nên thực phẩm chính là thịt (bò, cừu, ngựa, gà, ngỗng), bột mì, khoai tây, ngũ cốc và các sản phẩm từ sữa. Do theo đạo Hồi, người Tatar không ăn thịt heo, các món ăn truyền thống đều là halal. Điểm nổi bật nhất là các loại bánh nướng: bánh tam giác, bánh tròn nhiều lớp, bánh lớn nhân thịt khoai – mỗi loại có tên riêng, cách gấp riêng và gắn với dịp lễ riêng.

Món ăn Tatar thường dùng gia vị nhẹ nhàng: hành, tiêu đen, thì là, không cay. Vị béo đến từ bơ và mỡ, vị ngọt từ mật ong, trái cây sấy. Bữa ăn luôn kèm trà – người Tatar uống trà đen pha sữa hoặc trà thảo mộc, rất nhiều chén trong ngày.

12 món Tatar nên thử ở Kazan

1. Echpochmak – bánh tam giác

Echpochmak (nghĩa là "ba góc") là chiếc bánh nướng hình tam giác, nhân thịt bò hoặc cừu thái hạt lựu, khoai tây và hành, nướng chín cùng lúc trong lò. Trước khi ăn, người ta rót một chút nước dùng nóng qua lỗ nhỏ trên đỉnh bánh để nhân thêm mềm và ngọt. Đây là món ăn "quốc dân" của Tatarstan, bán ở mọi tiệm bánh, quán cà phê, thậm chí ở các ki-ốt ga tàu. Ở khu phố cổ Tatar còn có bảo tàng nhỏ về echpochmak, nơi du khách học cách gấp bánh.

2. Chak-chak – món ngọt mật ong

Chak-chak là món ngọt nổi tiếng nhất Kazan: bột mì trộn trứng được cắt thành sợi nhỏ hoặc viên nhỏ, chiên giòn, rồi trộn với mật ong nóng và vun thành khối hình tháp hoặc hình vòm. Bánh giòn, ngọt, thơm mùi mật ong, thường được trang trí bằng hạt và trái cây sấy. Chak-chak là món không thể thiếu trong đám cưới, lễ tết của người Tatar, và là món quà được du khách mua nhiều nhất. Ở Kazan có cả bảo tàng chak-chak, kể về lịch sử món bánh và nghi thức trà Tatar.

3. Gubadia – bánh tròn nhiều lớp

Gubadia là chiếc bánh tròn lớn dùng trong dịp lễ, bên trong có nhiều lớp nhân xếp chồng: cơm, trứng luộc, nho khô, mơ sấy, và đặc biệt là korot – một loại phô mai sữa đông nấu chảy có màu đỏ nâu, vị ngọt béo. Cắt lát gubadia sẽ thấy những lớp màu sắc đẹp mắt. Bánh hơi ngọt, rất hợp ăn với trà.

4. Balish – bánh lớn nhân thịt

Balish (hay zur balish – "bánh lớn") là chiếc bánh nướng tròn, cao, nhân thịt và khoai tây hoặc thịt và gạo, nướng nhiều giờ trong lò. Khi phục vụ, người ta cắt nắp bánh, múc nhân ra đĩa, rồi chia phần vỏ bánh cho mọi người. Ngoài nhân thịt còn có balish nhân bí đỏ và gạo – món ăn mùa thu ngọt dịu.

5. Belesh và vak-belesh

Belesh là tên gọi chung cho các loại bánh nướng nhân thịt, còn vak-belesh là phiên bản nhỏ, cầm vừa tay, rất tiện để ăn trên đường. Nhiều tiệm bánh ở Kazan bày bán hàng chục loại bánh nhỏ khác nhau, du khách có thể mua mỗi loại một chiếc để thử.

6. Kystyby – bánh mỏng nhân khoai

Kystyby là bánh bột mì mỏng, nướng trên chảo không dầu, rồi gấp đôi kẹp nhân khoai tây nghiền hoặc cháo kê, phết bơ. Đây là món ăn dân dã, rẻ, no lâu, rất hợp làm bữa sáng hoặc ăn nhẹ.

7. Tokmach – súp mì nước gà

Tokmach là súp mì sợi tự làm nấu với nước dùng gà, có hành, cà rốt và rau thơm. Món súp nóng, thanh, gần giống phở gà khiến nhiều du khách Việt bất ngờ vì quen thuộc. Đây là món nên gọi khi trời lạnh.

8. Shurpa – súp thịt

Shurpa là súp thịt cừu hoặc bò nấu với khoai tây, cà rốt, hành, có nguồn gốc từ các dân tộc Trung Á. Phiên bản Tatar thường thanh hơn, ít dầu mỡ.

9. Kazylyk – xúc xích thịt ngựa

Thịt ngựa là món truyền thống của các dân tộc du mục. Kazylyk là xúc xích khô làm từ thịt và mỡ ngựa, thái mỏng ăn khai vị. Nhiều du khách ngại thử, nhưng vị khá giống xúc xích bò khô, đậm và thơm. Nếu muốn trải nghiệm trọn vẹn ẩm thực Tatar, hãy thử một lát.

10. Tutyrma – xúc xích nhân gạo

Tutyrma là xúc xích nhồi gan, thịt và gạo hoặc kê, luộc chín, ăn nóng. Món này thường có trong các bữa tiệc truyền thống.

11. Talkysh kaleve – kẹo sợi mật ong

Talkysh kaleve là loại kẹo làm từ mật ong và đường kéo thành những sợi mảnh như tơ, cuộn thành từng khối nhỏ, tan ngay trong miệng. Món kẹo này được xem là đỉnh cao tay nghề của các bà nội trợ Tatar.

12. Trà Tatar và katyk

Trà đen pha sữa nóng là thức uống quen thuộc trong mọi gia đình Tatar, uống kèm chak-chak, bánh nướng và mật ong. Katyk là sữa lên men truyền thống, vị chua nhẹ như sữa chua uống, giúp tiêu hóa sau bữa ăn nhiều bánh.

Bảng tóm tắt món Tatar

Nghi thức trà và bữa tiệc của người Tatar

Với người Tatar, mời trà là cách thể hiện lòng hiếu khách quan trọng nhất. Khách đến nhà, việc đầu tiên là bày bàn trà với ấm trà đen nóng, sữa, đường, mật ong, chak-chak, bánh nướng, mứt và trái cây sấy. Chủ nhà rót trà vào những chiếc chén nhỏ, thường chỉ rót khoảng hai phần ba để có cớ rót thêm nhiều lần, thể hiện mong muốn khách ngồi lâu. Từ chối trà bị coi là thiếu lịch sự, nên nếu không muốn uống thêm, hãy úp nhẹ chén hoặc để lại một chút trong chén.

Trong đám cưới và các dịp lễ lớn như Sabantuy – lễ hội mùa hè sau vụ gieo trồng, người Tatar bày những bàn tiệc dài với súp, bánh balish lớn, gubadia, thịt ngựa, chak-chak xếp thành tháp. Sabantuy thường diễn ra vào tháng 6, có đua ngựa, vật truyền thống, leo cột lấy quà, rất vui nhộn. Nếu đến Kazan đúng dịp này, anh chị sẽ được thấy ẩm thực Tatar trong không khí lễ hội đúng nghĩa.

Lớp học làm bánh – trải nghiệm đáng thử

Nhiều bảo tàng và nhà hàng ở Kazan có lớp học nấu ăn ngắn dành cho du khách. Phổ biến nhất là lớp gấp bánh echpochmak: học cách nhào bột, cắt nhân thịt khoai thành hạt lựu, gấp ba góc bánh sao cho kín mà vẫn để lỗ nhỏ trên đỉnh, rồi nướng và thưởng thức chiếc bánh do mình tự làm. Lớp làm chak-chak cũng rất thú vị: cắt sợi bột, chiên giòn, nấu mật ong rồi trộn và tạo hình. Mỗi lớp thường kéo dài khoảng 1–1,5 giờ, phù hợp cả trẻ em.

Ăn ở đâu tại Kazan?

Phố đi bộ Bauman: con phố chính của Kazan có nhiều nhà hàng, tiệm bánh phục vụ món Tatar với thực đơn có hình ảnh, nhiều nơi có tiếng Anh. Đây là nơi tiện nhất cho du khách lần đầu.

Khu phố cổ Tatar (Staro-Tatarskaya Sloboda): khu phố với nhà gỗ sơn màu, thánh đường cổ, có các quán ăn gia đình, bảo tàng chak-chak, bảo tàng echpochmak. Không khí ở đây chân thực và yên tĩnh hơn phố Bauman.

Tugan Avylym: tổ hợp mô phỏng làng Tatar xưa với nhà gỗ, cối xay gió, nhà hàng ẩm thực Tatar và các chương trình ca múa dân gian vào buổi tối. Đây là nơi lý tưởng cho bữa tối cùng gia đình và đoàn khách.

Các tiệm bánh địa phương: hãy ghé một tiệm bánh bất kỳ vào buổi sáng, mua vài chiếc echpochmak, vak-belesh, kystyby nóng hổi và một ly trà – vừa rẻ vừa đúng kiểu người dân Kazan.

Gợi ý một ngày ăn uống ở Kazan

Buổi sáng, ghé tiệm bánh gần khách sạn mua kystyby và echpochmak nóng, uống trà sữa. Buổi trưa, gọi súp tokmach, đĩa bánh nướng các loại và salad ở một nhà hàng trên phố Bauman. Buổi chiều, tham quan khu phố cổ Tatar, ghé bảo tàng chak-chak với buổi thưởng trà truyền thống. Buổi tối, dùng bữa tại một nhà hàng Tatar có ca múa dân gian, thử gubadia, balish và kazylyk. Với lịch trình như vậy, anh chị đã nếm được hầu hết món đặc trưng của Tatarstan chỉ trong một ngày.

Mua đặc sản gì làm quà?

Món quà phổ biến nhất là chak-chak đóng hộp đẹp, có nhiều kích thước, giữ được vài tuần. Ngoài ra có talkysh kaleve, mật ong Bashkir và Tatar, trà thảo mộc, hạt và trái cây sấy, kẹo địa phương. Đồ thủ công như giày da thêu, khăn thêu họa tiết Tatar, đồ gốm cũng là quà lưu niệm đẹp. Khi mang thực phẩm về Việt Nam, hãy kiểm tra quy định hành lý và hải quan – xem bài quy định hải quan khi nhập cảnh Nga để biết thêm về mang theo hàng hóa khi xuất nhập cảnh.

Lưu ý cho du khách Việt

Phần lớn món Tatar không cay, vị mặn vừa phải, khá dễ ăn. Tuy vậy bánh nướng nhiều bơ, khá no và béo, nên chia sẻ khi gọi món. Nhiều nhà hàng Tatar không phục vụ rượu bia hoặc có khu riêng, hãy tôn trọng phong tục địa phương. Khi được mời trà, người Tatar thường rót không đầy chén để có thể rót thêm nhiều lần – đó là thể hiện sự hiếu khách, đừng ngại nhận thêm. Thanh toán chủ yếu bằng tiền mặt rúp hoặc thẻ Nga, xem thêm đổi tiền rúp và thanh toán khi du lịch Nga.

Kazan là nơi hiếm hoi ở Nga mà ẩm thực có thể là lý do chính cho một chuyến đi. Trong tour Kazan – Moscow – Saint Petersburg 11N10Đ của J Travel, đoàn tham gia lớp học làm bánh echpochmak và thưởng thức bữa tối ẩm thực Tatar với ca múa dân gian tại Tugan Avylym. Đọc thêm kinh nghiệm du lịch Kazan và ẩm thực Nga để so sánh.

Bài viết liên quan

• Kinh nghiệm du lịch Kazan
• Đảo Sviyazhsk và Tu viện Raifa
• Ẩm thực Nga: món ngon nên thử
• Tour Kazan – Moscow – Saint Petersburg 11N10Đ

Nguồn tham khảo: Wikipedia – Tatar cuisine, Wikipedia – Chak-chak, Wikipedia – Echpochmak. Nguồn ảnh: Chak-chak01 – Panpanchik (CC BY 4.0); Echpochmak2 – Qweasdqwe (CC BY-SA 3.0); Chak-chak-made 03 – Pannet (CC BY 4.0); Кабак балеше – Рафхат Зарипов (CC BY-SA 4.0); / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0; Вид от театра Г. Камала – Snowman47 (CC BY-SA 4.0); MBH / Wikimedia Commons, CC BY 4.0.